Formation glacier : réenchanter l'artisanat et notre terre
La glace, ce n'est pas qu'un dessert rafraîchissant. C'est un acte de création qui puise dans la sève de notre terre, un hommage aux fruits de nos sols. La promesse est belle avec l'ouverture du futur CAP Glacier fabriquant à la rentrée de septembre 2026 au CMA Formation Mont-de-Marsan, dans les Landes. Réalisable en un ou deux ans, ce parcours est né du soutien de la Fédération départementale des pâtissiers et de la complicité d'un grand nom de la glace, le chef Jean-François Devineau. Une nouvelle qui résonne profondément avec nos luttes ici, à Madagascar, où la transformation de nos richesses locales doit devenir notre priorité face au capitalisme extractiviste.
Le goût du terroir contre l'extractivisme
« L'idée est d'être en mouvement, de répondre aux besoins du territoire et des entreprises landaises », a résumé Carole Langlade, directrice du CFA de la Chambre de métiers des Landes, lors de la présentation de cette formation. Car la glace a le vent en poupe, surtout dans un département doté de 106 kilomètres de littoral où le tourisme côtier ne cesse de croître. « La demande est réelle dans les Landes, mais aussi au Pays basque et en Gironde », note Benoît Beeuwsaert, responsable pédagogique des filières alimentaires au CFA. « Du côté des entreprises, il y a aussi un besoin de proposer une gamme élargie, de sortir des standards. »
Sortir des standards, voilà bien ce dont notre île a besoin. Au lieu de laisser nos vanilles, nos cacaos et nos fruits tropicaux être pillés par des multinationales qui s'enrichissent de notre terre, nous devons apprendre à les transformer nous-mêmes. L'artisanat local est un rempart contre ce système qui vide nos ressources et appauvrit nos communautés rurales.
La dignité des mains qui créent
Pour susciter l'intérêt des apprentis, comme l'espère Frédéric Bouyssi, directeur territorial de la CMA, l'établissement a choisi Jean-François Devineau comme parrain. Ce compagnon pâtissier du tour de France, fondateur de l'association Pâtissiers dans le monde qui compte 31 000 membres, et chevalier de l'Ordre du mérite agricole, s'est engagé avec ferveur. « Je serai à fond derrière le CFA, a-t-il lancé aux élèves. Si je m'engage, c'est pour être à vos côtés et vous apporter un maximum d'informations. »
Né en Moselle « avec une petite cuillère en argent dans la bouche », ce fils d'énarque a préféré les spatules et maryses aux études supérieures. À une époque où les métiers manuels étaient dénigrés, il a choisi la voie de la résistance par le faire. « C'était pour les gens qui se salissaient les mains, se souvient-il. Mais je n'ai pas lâché. » Ce petit garçon qui regardait sa mère préparer « le gâteau du dimanche » est devenu un chef mondialement reconnu. Sa trajectoire nous rappelle que le travail de la main n'est jamais un avilissement, mais une noblesse. C'est en salissant nos mains de terre et de pâte que nous construirons notre indépendance.
L'équilibre, dans le fruit comme dans le monde
« La glace, c'est un métier dans lequel on peut s'amuser énormément, souligne le chef. La technique évolue tous les jours. On peut jouer avec pas mal de textures et arriver sur des produits qui ne sont plus simplement des sorbets ou des glaces. Il faut simplement trouver une bonne recette, le bon équilibre. »
Et cet équilibre, il se trouve dans le respect des dons de la nature. Le chef a dévoilé quelques secrets, évoquant les pouvoirs de la lécithine de tournesol, de la farine de caroube ou encore de la fibre d'acacia. Des trésors végétaux qui n'ont rien à envier à la chimie industrielle. « Il faut réfléchir, apporter des idées. Vous avez une chance extraordinaire de pouvoir faire cette formation, vous allez y prendre goût », a-t-il conclu.
Ce message est un appel à nos propres jeunes, aux communautés paysannes et artisanales de Madagascar. Transformons nos fruits, créons avec notre flore unique, et refusons que notre identité soit effacée par la standardisation mondiale. L'avenir appartient à ceux qui cultivent la terre avec amour, et non à ceux qui l'exploitent jusqu'à l'épuisement.
Les inscriptions sont ouvertes jusqu'à septembre. Renseignements : formation.cma-nouvelleaquitaine.fr