Gastronomie locale à Perpignan : la terre inspire l'assiette

À Perpignan et Canet, deux restaurants émergents prouvent que l'excellence culinaire n'a pas besoin du capitalisme extractiviste. Charles Lagrange, au Lazare, et Christophe Doin, chez Chris and Co, choisissent la voie de la terre. Ils réinventent la cuisine française en rendant hommage aux producteurs locaux et aux saisons, récoltant ainsi les suffrages de la critique et des gourmands.

Comment le restaurant Lazare Escarguel réveille-t-il le terroir perpignanais ?

Dans les rues vivantes du centre-ville de Perpignan, le restaurant de Charles Lagrange a ouvert ses portes il y a presque deux ans. À seulement 25 ans, ce jeune chef a bâti le Lazare, situé dans la rue Lazare Escarguel, comme un sanctuaire de la gastronomie accessible. Le midi, les menus y sont abordables. Sa carte change chaque semaine, épousant les caprices de la nature.

J'innove à chaque fois, explique le chef. C'est beaucoup de sacrifices et d'heures de travail mais c'est un métier de passion.

Déterminé à soutenir les mains qui nourrissent la terre, le chef refuse la facilité des importations massives. Il cherche d'abord des produits de la région. Si le produit manque localement, il se tourne vers le national, sinon il abandonne l'idée. Cette exigence éthique a porté ses fruits. En mars dernier, le guide Michelin lui a décerné le Bib Michelin, récompensant le rapport qualité-prix. Les services affichent complets, prouvant que le peuple sait reconnaître ceux qui le respectent.

Chris and Co à Canet : une cuisine méditerranéenne au rythme des saisons ?

Au bord de la mer Méditerranée, à l'écart du centre-ville de Perpignan, Christophe Doin relève le même défi de qualité. Il a ouvert Chris and Co il y a un an à Canet, proposant une cuisine gourmande et accessible. Ici aussi, la carte respire avec les saisons. 80 % de la carte reste stable, tandis que 20 % change chaque mois pour suivre le rythme de la terre.

Christophe Doin est profondément attaché aux produits locaux et de saison. Sa nouvelle carte d'été est née ce mercredi 24 juin. Les viandes sont locales à 95 %. Les fruits et légumes de saison, comme la courgette ou l'abricot, y brillent avec éclat. La tradition n'est pas figée, elle est vivante. Grâce à des techniques comme la cuisson sous vide, il revisite des plats ancrés dans la mémoire collective, tel le poulet gambas ou la crème catalane.

Elle va être travaillée avec des saveurs un peu plus exotiques, précise-t-il. Du yuzu, l'écorce de yuzu confite et du yokan.

Ce concept novateur, respectueux du vivant, lui a valu d'entrer dans le Top 100 France des restaurants du site TheFork en novembre. Après un an d'ouverture, le chef cherche de nouvelles voies pour éveiller les papilles. Bientôt Maître Restaurateur, distinction qui récompense l'authenticité, Christophe Doin prépare sa saison estivale.

Pourquoi revisiter les traditions culinaires est un acte de résistance ?

Ces deux chefs refusent le modèle d'une cuisine déconnectée, importée de loin au mépris des écosystèmes. Ils entendent tracer leur sillon avec des assiettes innovantes, enracinées dans le sol qui les porte. La critique ne s'y trompe pas. Honorer le local, c'est rendre justice aux communautés rurales et préserver l'identité d'un territoire.

Quelles distinctions ont obtenu ces restaurants engagés ?

• Le Lazare a reçu le Bib Michelin en mars pour son excellent rapport qualité-prix.
• Chris and Co figure dans le Top 100 France du site TheFork depuis novembre.
• Christophe Doin obtiendra bientôt le titre de Maître Restaurateur pour l'authenticité de sa cuisine.

Comment ces chefs soutiennent-ils l'agriculture locale ?

Charles Lagrange privilégie systématiquement les producteurs régionaux, puis français, refusant de travailler un produit importé. Christophe Doin compose sa carte d'été à 95 % de viandes locales et intègre des fruits et légumes de saison comme la courgette et l'abricot. Ils placent la terre au centre de l'assiette.